現貨直銷(xiāo) 食品級 谷氨酰胺轉氨酶 TG酶 102型 歡迎訂購

1、谷氨酰胺轉氨酶在肉制品加工中一個(gè)重要的問(wèn)題是如何重組低價(jià)值

的碎肉，提高制品的外觀(guān)、風(fēng)味和質(zhì)構，提高產(chǎn)品附加值。由于轉谷氨

酰胺酶在肉制品重組過(guò)程中可以發(fā)揮重要作用，因此使用轉谷氨酰胺酶

較多的是肉制品工業(yè)。交聯(lián)的蛋白質(zhì)還可以作為脂肪替代物，生產(chǎn)低脂

肉制品。用轉谷氨酰胺酶處理，可提高肉制品的顏色。將血紅蛋白交聯(lián)

后，可作為抗氧化劑在肉制品中應用。

2、魚(yú)肉蛋白在低溫下形成凝膠，據報道是由于魚(yú)肉本身所含有的轉谷

氨酰胺酶作用的結果。在6中不同的魚(yú)中轉谷氨酰胺酶活力大約為0.1～

2.4IU/g(濕重)。因此當原料品質(zhì)比較差（如凍魚(yú)）時(shí)，可通過(guò)添加轉谷

氨酰胺酶提高產(chǎn)品凝膠強度，減少蒸煮損失，提高產(chǎn)品品質(zhì)。酪蛋白是

轉谷氨酰胺酶的良好底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白優(yōu)于α-酪蛋白。在

奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)轉谷氨酰胺酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一

起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用轉谷氨酰胺酶可以生產(chǎn)高

品質(zhì)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過(guò)轉谷氨酰胺酶處理后，可用作可食性涂膜

包裝材料，提高產(chǎn)品外觀(guān)及保質(zhì)期。

3、經(jīng)過(guò)轉谷氨酰胺酶處理后，大豆蛋白都發(fā)生交聯(lián)，交聯(lián)程度與球蛋

白的表面賴(lài)氨酸、谷氨酰胺的含量有關(guān)。因此要通過(guò)熱處理、化學(xué)處理

使球蛋白結構打開(kāi)，增加其表面的賴(lài)氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白

經(jīng)過(guò)改性后，其溶解性、對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、凝膠性都

得到提高。

包裝與貯存：陰涼處保存，避免陽(yáng)光直接照射和潮濕的環(huán)境中。