谷氨酰胺轉氨酶 食品級 TG酶 轉谷氨酰胺酶 100萬(wàn)酶活力

谷氨酰胺轉氨酶，簡(jiǎn)稱(chēng)TG。微生物谷氨酰胺轉胺酶在自然界中廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D移酶一種

催化蛋白質(zhì)間（或內）?；D移反應,從而導致蛋白質(zhì)(或多肽) 之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝能力

熱穩定性和持水力等有顯著(zhù)影響，從而改善蛋白質(zhì)的結構和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構和口感。因此谷氨酰胺

轉氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應用。
TG酶是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，能催化蛋白質(zhì)氨基酸中賴(lài)氨酸和谷氨酸之間形成共價(jià)鍵的一種酶制劑。
1）酶制劑催化食品加工過(guò)程中的各種化學(xué)反應，特點(diǎn)是用量少、催化效率高、專(zhuān)一性強。酶的作用受溫度、時(shí)間影響很大

溫度高時(shí)相對需要的反應時(shí)間就會(huì )大大縮短，溫度低時(shí)，反應速率比較低，甚至還會(huì )不反應。TG 需要的作用時(shí)間和溫度是由

催化食品的加工工藝、食品終想要表現出來(lái)的物理特性的改善來(lái)決定的。
2）TG酶的反應速率：TG酶參與反應2小時(shí)以后粘合強度沒(méi)有顯著(zhù)提高，趨于平緩，所以一般在食品加工工業(yè)中，TG酶反應時(shí)

間一般會(huì )控制在2-5小時(shí)。
2） TG酶在食品那個(gè)反應時(shí)間與溫度關(guān)系：TG酶在催化蛋白質(zhì)反應過(guò)程中，溫度與時(shí)間成負相關(guān)系；反應溫度高，則反應時(shí)

間短，反之，溫度越低，時(shí)間越長(cháng)。
   TG酶 反應溫度范圍：0-65℃，適溫度：50-55℃，
  TG酶反應pH 范圍：4-9，適pH：6-7
4）產(chǎn)品特性：
a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之間范圍內具有很高的活性，ph值在6—9之間效果好。
b)熱穩定性強：TG酶在低于40℃保持穩定，50℃以上活性稍有下降，失活溫度高達75℃。
C)使用溫度范圍廣：TG酶在5-60℃廣泛的溫度條件下發(fā)揮作用。佳使用溫度為45℃-55℃。
功效與用途
    1.肉制品中添加TGase可以促進(jìn)蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，改善肉制品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品附加值。
    2.奶制品如奶酪、酸奶和鮮奶中添加TGase，能提高產(chǎn)品的熱穩定性和出品率，改善口感。
    3.面制品中添加TGase可以將賴(lài)氨酸共價(jià)結合到蛋白質(zhì)上，提高產(chǎn)品營(yíng)養價(jià)值。4.在面條中添加可增強韌性和筋力，降低可

溶物損失。