食品級 谷氨酰胺轉氨酶 轉谷氨酰胺酶 TG酶 現貨 1kg起訂

中文名稱(chēng)：谷氨酰胺轉氨酶

中文別名：轉谷氨酰胺酶

英文名稱(chēng)：Transglutaminase（TG）

法定編號：EC 2.3.2.13；CAS[80146-85-6]

谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）英文名為T(mén)ransglutaminase。谷氨酰胺轉胺酶是經(jīng)太

空菌種選育發(fā)酵，精制提取而成，能高效催化蛋白質(zhì)分子間或分子內的谷氨酰胺

殘基進(jìn)行酰胺基轉移反應，使蛋白分子形成共價(jià)交聯(lián)，從而可以有效地提高蛋白

性食品的彈性、持水能力、原料利用率、質(zhì)地口感及營(yíng)養價(jià)值等，現已廣泛應用

于肉制品、魚(yú)制品、乳制品、豆制品、面制品等。根據大量的應用試驗數據表明

龐博TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1~0.3%的量，即可達到明

顯的效果。在肉制品加工中，用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型后經(jīng)冷凍、切片

烹飪等不會(huì )重新開(kāi)散，提高制品的外觀(guān)、質(zhì)構和原料的利用率及產(chǎn)品的附加值

在魚(yú)制品中，一般魚(yú)肉蛋白在低濕下形成凝膠，但當原料品質(zhì)比較差時(shí)，如凍魚(yú)

就可通過(guò)TG酶來(lái)提高產(chǎn)品的凝膠強度減少蒸煮損失和產(chǎn)品品質(zhì)；在乳制品中，如

奶酪生產(chǎn)中經(jīng)酶處理后，乳清蛋白與酪蛋白結合交聯(lián)在一起，可提高奶酪的產(chǎn)量

等；豆制品中，大豆蛋白經(jīng)酶處理后其凝膠性、對酸穩定性、乳化穩定性都有很

大的改善。