【TG酶在肥牛、肥羊生產(chǎn)中的應用】

  隨著(zhù)生物技術(shù)和生物工程的應用與發(fā)展，通過(guò)生物酶技術(shù)它能使瘦肉和瘦肉、瘦

肉和肥肉粘合，這樣的肉經(jīng)煮、炸等烹飪工序后不會(huì )散開(kāi)，并且粘合線(xiàn)不明顯，讓

肉看上去和完整的肉一樣。

  谷氨酰胺轉胺酶又稱(chēng)轉谷氨酰氨酶（簡(jiǎn)稱(chēng)TG酶），是一種催化?；D移反應的轉

移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來(lái)。其作用

于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過(guò)交聯(lián)反應

改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ?、豬肉、雞肉等肉制品的粘

合，改善其口感、風(fēng)味、組織結構和營(yíng)養，提高產(chǎn)品的附加值。