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品質(zhì)款 廠(chǎng)家批發(fā) 優(yōu)質(zhì)供應 生產(chǎn)廠(chǎng)家 谷氨酰胺轉氨酶301的功能及特點(diǎn)

TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級動(dòng)物、植物和微生物中，能夠催化

蛋白質(zhì)分子之間或之內的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內谷氨酰胺殘基的水解。通

過(guò)這些反應，可*性質(zhì)，如營(yíng)養價(jià)值、質(zhì)地結構、口感和貯存期等 。

TG用途

改善食品質(zhì)構。它可以通過(guò)催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生

產(chǎn)重組肉時(shí)，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，*肉制品的

口感、風(fēng)味、組織結構和營(yíng)養。提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴(lài)氨酸)共價(jià)交

聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反應對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值。谷氨酰胺轉胺酶還可

以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸，發(fā)展中國家的人們對這一點(diǎn)特別感興趣。 

形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過(guò)的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝

乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。

用于包埋脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)。提高食品的彈性和持水能力。

TG特點(diǎn)

谷氨酰胺轉胺酶的催化反應機理：

谷氨酰胺轉胺酶的作用特點(diǎn)：

（1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉

成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì )散開(kāi)。

(2)、pH穩定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。

(3)、熱穩定性強。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)

食品體系中，該酶的熱穩定性會(huì )顯著(zhù)提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白質(zhì)反應過(guò)程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時(shí)間成負相關(guān)關(guān)系：反應溫度高，反

應時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長(cháng)。不同類(lèi)型食品的理化特性，決定反應過(guò)程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。

下表為T(mén)G在各個(gè)溫度下進(jìn)行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應所需要的時(shí)間：

溫 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃

(5)、使用安全。由于TG廣泛存在于動(dòng)物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴(lài)氨

酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。

所以，谷氨酰胺轉胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。