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呈味機理根據Hening味覺(jué)四面體學(xué)說(shuō)認為基本味覺(jué)僅有酸、甜、苦、咸4種。那么鮮味是否是獨立于四種基本味覺(jué)之外的一種最基本味，這主要取決于鮮味受體的性質(zhì)。Tilak根據鮮味劑在受體上的特點(diǎn)，提出了一個(gè)鮮味受體模式，其中“四種基本味的感受位置是在一個(gè)四面體邊緣、表面、內部或鄰近四面體之處，而鮮味則是獨立于外部的位置”的學(xué)說(shuō)?，F以谷氨酸鈉和肌苷酸為例說(shuō)明，由谷氨酸鈉的結構以及有關(guān)的數據分析，谷氨酸鈉型的定味基是其分子兩端帶負電的功能團如一COOH、一SOH、一SH等。助味基是具有一定親水性的一L—NH、一OH等。而肌苷酸鮮味劑的定味基是親水的核糖磷酸，助味基是芳香雜環(huán)上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3個(gè)位置與味感受器結合。事實(shí)也表明，MSG和IMP的感受閾值分別為0.03%和0.025%，二者具有相同的鮮味。當MSG濃度增大時(shí)，鮮味增大，但IMP濃度增大，其鮮味又變化不大，若將二者加合后，鮮味成倍增大。對此的解釋只能認為MSG和IMP各自作用在舌上受體的部位不同，且MSG的受體位置多于IMP的受體位置，當相同類(lèi)型的鮮味劑同時(shí)存在時(shí)，它們在受體的結合有競爭性，當不同類(lèi)型的鮮味劑存在時(shí)，它們發(fā)生協(xié)同作用。