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胃蛋白酶先是表達為酶原，即胃蛋白酶原。胃蛋白酶原是胃蛋白酶的無(wú)活性的前體，其一級結構比胃蛋白酶多出了44個(gè)氨基酸。在胃中，胃粘膜主細胞釋放出胃蛋白酶原。這一酶原在遇到（由胃壁細胞所釋放）中的鹽酸后被激活。當胃對食物進(jìn)行消化時(shí)，在被稱(chēng)為胃泌素的一種激素和迷走神經(jīng)作用下，啟動(dòng)胃蛋白酶原和鹽酸從胃壁中釋放。 在鹽酸所創(chuàng )造的酸性環(huán)境中，胃蛋白酶原發(fā)生去折疊，使得其可以以自催化方式對自身進(jìn)行剪切，從而生成具有活性的胃蛋白酶。隨后，生成的胃蛋白酶繼續對胃蛋白酶原進(jìn)行剪切，將44個(gè)氨基酸殘基切去，產(chǎn)生更多的胃蛋白酶。這種在沒(méi)有食物消化時(shí)保持酶原形式的機制，避免了過(guò)量的胃蛋白酶對胃壁自身進(jìn)行消化，是一種保護機制。