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肉及肉制品

ε-PL可作為防腐劑用于延長(cháng)肉制品的貨架期，400mg/L的ε-PL單獨使用時(shí)就能抑制冷鮮豬肉感官品質(zhì)的下降、微生物的生長(cháng)繁殖、pH的上升和TVB-N的積累。袁秋萍等將ε-PL應用于牛肉干，研究ε-PL、甘氨酸和食用酒精復配對牛肉干的防腐保鮮效果，結果顯示采用該復合防腐劑的牛肉千產(chǎn)品在貨架期和感官品質(zhì)方面比原有產(chǎn)品有明顯的優(yōu)勢。莫樹(shù)平等在廣式臘腸中使用ε-PL,得到數據顯示樣品菌落總數及TVB-N值均比對照低。這些結果都表明了ε-PL應用于肉制品有著(zhù)良好的防腐和保鮮的效果。
　　ε-PL對某些具體的菌抑菌作用的研究，主要是一些重要的食品污染的致病菌。如Jung等研究ε-PL對耐酸陰性鼠傷寒沙門(mén)氏菌的效果時(shí)發(fā)現，在10C1%及24°C和359C2%的ε一PL存在的條件下，鼠傷寒沙門(mén)氏菌不能生存。此外，耐酸陰性的鼠傷寒沙門(mén)氏菌對ε-PL不具有耐受性，即使在較低的儲存溫度下，ε-PL的抑菌效果仍有所增強。由此，我們認為ε-PL可以用于控制家禽類(lèi)產(chǎn)品中的陰性鼠傷寒沙門(mén)氏菌的生長(cháng)繁殖。Chang等研究了ε-PL對大腸桿菌0157:H7、鼠傷寒沙門(mén)氏菌、單核性增生李斯特菌的抑菌效果，從儲存7天的烤牛肉漿中觀(guān)察到受損的細胞和細胞數目的減少都表明了ε-PL的殺菌性和性。證明了ε-PL作為新型的劑在各種食品例如烤牛肉中的應用的潛力，的ε-PL的濃度為1%，明顯高于報道過(guò)的10-500ppm作為淀粉類(lèi)食品的防腐劑。因為應用的食品種類(lèi)不相同，不能簡(jiǎn)單地將這個(gè)結果與其他文獻中ε-PL有效濃度的結果比較，對于不同的食品抑菌濃度有待進(jìn)一步的研究。盡管如此，選擇使用低濃度的ε-PL替代高濃度也是值得肯定并且提倡的，因為ε-PL比較昂貴并且在高濃度下使用會(huì )產(chǎn)生苦味。