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山梨酸鉀，又名2，4-己二烯酸鉀，是山梨酸的鉀鹽，分子式為C6H7O2K，白色至淺黃色鱗片狀結晶、晶體顆?；蚓w粉末，無(wú)臭或微有臭味，長(cháng)期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。常被用作防腐劑，通過(guò)與微生物酶系統的巰基結合從而破壞許多酶系統，其毒性遠低于其他防腐劑，目前被廣泛使用。山梨酸鉀在酸性介質(zhì)中能充分發(fā)揮防腐作用，在中性條件下防腐作用小。

山梨酸鉀是由山梨酸以及氫氧化鉀經(jīng)過(guò)中和反應而制成，除了溶解度之外有著(zhù)山梨酸的所有基本性能。山梨酸鉀是白色或者類(lèi)白色的顆?；蛘叻勰?，易吸潮并且在空氣當中很不穩定，容易氧化而變?yōu)楹稚?，不過(guò)對光、熱較為穩定，在270℃左右時(shí)會(huì )溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。