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有望解決冷卻豬肉的氧化問(wèn)題

冷卻豬肉氧化機理：脂類(lèi),特別是不飽和脂肪酸的氧化是引起肉類(lèi)變質(zhì)的主要原因。當不飽和脂肪酸在空氣中被氧氣作用而發(fā)生一系列反應,氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解生成低級脂肪酸、醛和酮,這種氧化降解使得產(chǎn)品的質(zhì)量如顏色、香味、組織結構甚至營(yíng)養成分等都發(fā)生了變化。脂肪酸的這種改變主要是通過(guò)游離基的氧化完成的,這種氧化分三個(gè)階段。

冷卻豬肉的抗氧化。在肉類(lèi)中,氧化與抗氧化存在一種平衡,主要影響因素有:氧化作用的底物(脂肪酸、氧);氧化強化劑(過(guò)度金屬元素、酶、含鐵蛋白質(zhì));抗氧化劑;因此,防止肉類(lèi)氧化變質(zhì)可以通過(guò)改變氧化作用底物、減少氧化強化作用和使用抗氧化劑來(lái)達到。而在冷卻豬肉的抗氧化過(guò)程中,前兩者由于要改變肉類(lèi)成分或環(huán)境,所以,往往冷卻豬肉的抗氧化往往通過(guò)使用抗氧化劑來(lái)實(shí)現。
食品抗氧化劑包括合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。合成抗氧化劑有叔丁基對甲酚(BHT)、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、叔丁基氫醌(TBHQ)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)等。但在20世紀70年代，人們試驗發(fā)現過(guò)量的BHT、BHA會(huì )引起動(dòng)物肝臟增大,并有致的可能性,因此人們越來(lái)越關(guān)注天然抗氧化劑。常見(jiàn)的天然抗氧化劑有VC、VE、迷迭香、茶多酚等，其不但抗氧化能力強,最引人關(guān)注的是其安全性，因此近年來(lái)天然抗氧化劑被普遍應用于食品中。將迷迭香抗氧化成分應用于冷卻豬肉指日可待。