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迷迭香提取物的主要成分為迷迭香酚、鼠尾草酚和鼠尾草酸。迷迭香提取物中的幾種主要成分都具有較強的抗氧化活性。在防止油脂氧化、保持肉類(lèi)風(fēng)味等方面具有明顯效果。

抗氧化劑作用機理?，F已公認迷迭香是一種高效的天然抗氧化劑?？寡趸瘎┌雌渥饔迷砜煞譃?

(1)自由基終止劑,大多數為酚類(lèi)結構的化合物,如叔丁基羥基苯甲醚(BHA)、二叔丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基氫醌(TBHQ)和生育酚等；

(2)還原劑,如抗壞血酸及其鹽類(lèi)、亞硫酸及其鹽類(lèi)、核黃素等;

(3)螯合劑,，如EDTA檸檬酸、植酸等;

(4)單線(xiàn)態(tài)氧抑制劑,如胡蘿卜素等。迷迭香抗氧化劑不但是一種自由基終止劑,而且是一種單線(xiàn)態(tài)氧抑制劑。